Sărac sau bogat, tânăr sau bătrân, oricene se gândeşte în această perioadă la masa de sărbători, încercând să adauge, pe lângă bucatele tradiţionale, şi ceva nou, inedit, semn de prosperitate în casă. E în spiritul tradiţiei ca pe masa de Crăciun să se afle câte un pic din belşugul de peste an, dar mai ales să nu lipsească mâncărurile neaoşe de porc şi-o ulcică din vinul cel mai bun, scrie Ziarul Lumina.
La sărbătorile de iarnă, bucatele tradiţionale sunt preparate din carnea porcului tăiat de Ignat. Altfel nici nu se poate. Ce-ar însemna masa de Crăciun fără pomana porcului, fără delicioşii cârnaţi de casă, puternic condimentaţi, fără caltaboşi sau tobă, fără chişcă moldovenească, fără costiţă afumată, şorici umplut, răcituri, fripturi sau purcel de lapte la cuptor, fără muşchiuleţ şi şuncă sau fără pateul preparat în casă?
În fiecare casă, în fiecare oraş sau sat agitaţia în această săptămână este mai mare ca oricând. Dacă porcul a fost tăiat şi tranşat ca la carte în ziua de Ignat, zilele ce urmează sunt cele dedicate preparării bucatelor, iar pentru aceasta la mare rang se află condimentele, toate câte le poate reţine mintea omenească.
Iată câteva reţete pe care le puteţi încerca şi cu care vă puteţi încânta familia şi musafirii.
Pomana porcului
Nici o zi de Ignat nu se sfârşeşte fără pomana porcului, un obicei atât de împământenit, încât aproape că e imposibil de omis. După ce porcul a fost tranşat, măruntaiele scoase şi toate ligheanele şi cratiţele puse la rece, în cămară, sau chiar în zăpadă, la ger, după ce cuţitele au fost strânse şi spălate, iar locul de sacrificiu frecat bine cu zăpadă, să se ducă sângele, gospodina intră în casă să gătească prima mâncare din godacul tăiat. E ceea ce în lumea satului poartă denumirea de „pomana porcului“.
În ceaunul bine încins, pe roata din spate a şparhatului (plită), se aruncă bucăţi de carne slabă şi grasă, se adaugă o căniţă de apă fierbinte, foi de dafin, piper şi sare din belşug şi câţiva căţei de usturoi zdrobiţi pentru aromă şi masa dintâi e aproape gata. Bucatele sunt completate cu o mămăligă cât roata, din care se înfruptă, împreună cu gazdele, toţi cei care au ajutat la treabă.
Bucăţi de cap şi buturele pentru răciturile moldoveneşti
Capul porcului se desface în patru cu o bărdiţă mică şi cu îndemânare. Pentru răcitură, moldovencele folosesc urechile, buturelele mici şi coada porcului, pentru că sunt foarte gelatinoase şi zeama „se prinde“ cum trebuie. Nici pomeneală să folosească pliculeţele de gelatină din comerţ pentru răcitură, c-apoi „ce gust mai are“!
Carnea este porţionată pentru câte străchini vrei să faci, adaugi atâtea polonice de apă câte porţii ai, tai apoi în patru doi cartofi şi o ceapă, un morcov rondele şi pui totul la fiert. Ai grijă însă să cureţi mereu spuma ce se formează la suprafaţă, adaugi foi de dafin, piper, sare. Le laşi să fiarbă şi încerci zeama cu degetul. Dacă se lipeşte înseamnă că răcitura e gata. La final, pui usturoi tocat, laşi să prindă gust câteva minute, după care strecori zeama în castronele sau în străchini, pui porţiile de carne şi laşi să se prindă.
Cârnaț cu mult usturoi
Restul din carnea rămasă de la cap va fi tocată şi folosită la umplutul cârnaţilor, una din bunătăţile pregătite în casă în preajma Crăciunului. Pentru cârnaţi gospodarul pune deoparte maţele porcului (intestinele subţiri), care sunt spălate şi opărite, să dispară orice miros ce ar putea altera gustul şi calitatea cârnaţilor. Amestecul de carne este împănat cu mirodenii din belşug, cu căţei de usturoi zdrobiţi în mojar şi cu un ardei iute roşu, tocat mărunt-mărunt, să-l simţi doar în gât. Acest amestec, ce-ţi încântă mirosul, este îndesat apoi în maţele curăţate, cârnaţii sunt înnodaţi la o lungime de 10 cm şi atârnaţi apoi la rece, în cămară, sau „puşi la fum“, la cala din pod. Cala este un coş mai lung, prin care iese fumul de la cuptor. De la acest coş gospodarul desprinde o cărămidă, ca să poată lua bucatele fum, şi le atârnă acolo.
Chişcă moldovenească cu crupe de porumb alb
Din intestinele mari ale porcului, gospodinele prepară delicioasa chişcă moldovenească, cea care nu poate lipsi din nici o casă de om care tocmai a tăiat porcul. Reţeta e veche de sute de ani. Se umplu maţele cu crupe de porumb alb, zarzavat şi jumări. După aceea se pun la fiert în apă şi, ca să nu crape, trebuie să le înţepi cu andreaua din loc în loc. După ce a fiert bine, chişca se pune la prăjit în untură de porc, şi după ce se rumeneşte se poate mânca. Maţele mari, cum sunt numite în popor, mai sunt folosite şi la preparatul caltaboşilor, care se umplu cu carne tocată, urechi tocate şi orez.
Găluşte din prapur (Cighiri)
Un alt sortiment de preparate de porc care nu lipseşte niciodată din gospodările de la sat poartă numele de găluşte din prapur. Găluştele cu pricina se prepară din ficat condimentat, care este învelit apoi în foiţe subţiri de parpur. Trebuie să ştiţi că prapurul (sau barizul) este o membrană subţire, aproape transparentă, cu nişte vinişoare albe transversale care acoperă ficatul porcului.
Şuncă roşie şi muşchiuleţ presat, aperitivul fiecărei gospodării
În toate zonele României, la mare căutare la vreme de iarnă este şunca de casă (slănina) şi muşchiul presat. În Moldova, spre exemplu, şunca se prepară din slănina desprinsă de pe spate, porţionată în calupuri şi fiartă în condimente, uşor afumată şi colorată în roşu cu boia de ardei, care îi conferă un gust şi un aspect deosebit. La fel se procedează şi cu bucăţile de muşchi, care sunt frecvent servite ca aperitiv, alături de un pahar de vin alb, din ultima recoltă.
Ficatul porcului e transformat în pateu de casă
La sat, gospodinele au preluat unele reţete de la oraş şi le-au îmbunătăţit sau adaptat în funcţie de gust. Aşa se face că, pe lângă chişcă, cârnaţi, caltaboşi sau tobă, moldovencele ştiu să prepare în casă pastramă din pulpă sau pateu din ficat de porc.
Pentru pateu se pune deoparte tot ficatul porcului, care mai apoi se spală bine, cât să fie curăţat de tot sângele, apoi se taie în bucăţi şi se fierbe în apă cu puţin ulei, până scade. Pe urmă tai ceapa mărunţel, o prăjeşti până se rumeneşte şi o laşi să se răcească. Dacă ficatul s-a răcit şi el, îl dai prin maşina de tocat şi adaugi şi ceapa cu tot cu ulei şi o treci şi pe ea prin maşină. La sfârşit, freci ficatul bine cu unt proaspăt, adaugi mirodenii şi sare şi-l dai la rece. Noi îl servim la musafirii de Crăciun ca aperitiv, lângă cârnaţi, muşchi sau tobă.
Elena Ivanov/Ziarul Lumina
